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綠茶經過發酵嗎?清新草味背後的科學

19 Mar 2025 1 評論

很多外國茶友常問我:「綠茶是發酵茶嗎?」這個看似簡單的問題其實反映了東西方對「發酵」與氧化理解的分歧。身為茶專家,我遇過許多剛接觸中國茶的人,他們認為所有的茶都經過發酵,就像紅茶或普洱茶一樣。甚至有人驚訝地問:“綠茶不經過發酵,難道就是生葉嗎?” 綠茶龍井根據國際茶葉協會(ITI)2022年的調查:73%的西方消費者誤以為綠茶是經過發酵的。事實上,正如中國農業科學院劉中華教授所解釋的那樣:“綠茶最關鍵的工序是殺青殺青就像按下了氧化的暫停鍵,這也是綠茶不發酵的原因。”

何謂茶「發酵」?

許多外國朋友在了解中國茶時,混淆了 發酵 氧化」。事實上,這些過程在茶葉生產中非常不同。 氧化幾年前,我向一位歐洲客戶示範了泡茶技術。當他看到紅茶顏色變深,綠茶卻依然鮮豔時,他驚嘆道:「這不都是發酵造成的嗎?」我笑著解釋:紅茶的顏色來自於酶促氧化,而真正的「發酵」涉及微生物——就像酸奶、泡菜或葡萄酒一樣。

在茶中,「發酵」主要是指葉子的天然化合物的氧化,而不是微生物活動。正如中國著名茶學家莊萬方教授所闡明的那樣:「茶葉『發酵』是茶葉內部由酵素驅動的反應。」這也解釋了為什麼紅茶被完全氧化,而綠茶則使用殺青來停止氧化並保留其新鮮、天然的味道。

因此,當我們問「綠茶經過發酵嗎?」時,答案在於了解其氧化過程是被有意停止的。

方面 常見的西方發酵 茶“發酵”
需要什麼 微生物(酵母/細菌) 茶葉自身的酶
條件 防潮密封 控制溫度和氣流
範例 葡萄酒、啤酒、酸菜、酸奶 紅茶、烏龍茶
時間 數天至數年 2-8 小時(茶)
最終結果 酒精、酸味、氣泡 樹葉變紅,散發花香/果香
你能阻止它嗎? 僅通過殺死微生物(例如巴氏殺菌) 是的!加熱停止酵素(例如綠茶“殺綠”步驟)

綠茶是如何製成的?

綠茶生產的關鍵在於透過物理方法阻止氧化(停止酶促反應)。高溫處理(如鍋炒或蒸煮)會迅速使茶葉的氧化酶失活,從而防止多酚氧化。這樣可以保留茶的鮮綠色澤和新鮮清爽的味道。 接下來,將葉子捲起來定型,釋放其天然汁液,然後進行乾燥以去除水分並穩定品質。任何階段都不會發生發酵。

相較之下,其他茶(如烏龍茶或紅茶)在萎凋階段會經歷數小時的酵素氧化這就是綠茶被歸類為非發酵茶的原因——它的氧化過程被完全阻斷。

綠茶加工步驟

處理步驟 方法 關鍵參數 主要目的 對品質的影響
殺青 高溫處理(蒸氣、熱鍋或滾筒) 180-220°C,1-3分鐘 破壞酶以阻止氧化,保持綠色 軟化葉子,去除草味,釋放新鮮香氣
捲動 機械壓製或手工碾壓 壓力:5-15公斤,20-40分鐘 塑形茶葉、釋放茶汁、混合風味 增加茶葉厚度,去除細毛,緊緻葉形
烘乾 烘乾、煎炸或曬乾 60-100℃,水分≤5-7% 阻止化學變化,鎖住品質,防止變質 穩定香氣(堅果味、花香)、減少苦味

中國六大茶類的發酵程度

中國六大茶類最核心的差異就在於發酵(氧化)程度。在加工過程中,控製茶葉的氧化程度形成了茶葉的獨特風味。例如白茶僅依靠自然萎凋來溫和激活酶的活性,幾乎不需要人為幹預,從而形成其醇厚甜美的口感;紅茶在加工過程中需要充分粉碎茶葉,使酶和多酚充分反應並生成茶紅素(紅色色素)。以下是六大茶葉類別的發酵程度,以及它們的中國經典代表:

依發酵程度劃分的 6 大茶類

茶類型 發酵類型 發酵程度 熱門範例 風味特徵
綠色 非發酵 0-3% 龍井、碧螺春 清新的青草、海藻、栗子香氣
白色 光照(自然氧化) 5-10% 銀針、壽眉 蜂蜜、乾果、草本香調
黃色 溫和(溫暖、潮濕) 10-20% 君山銀針 烤飯、甜玉米須
烏龍茶 部分(酶激活) 15-70% 鐵觀音、大紅袍 蘭花、熟桃、烤堅果
黑色 完全(酶驅動) 80-95% 岐門紅茶、正山小種 麥芽、黑巧克力、煙燻木
黑暗 後發酵(微生物) 100%+ 普洱安化黑 泥土、陳木、乾棗

資料來源:ISO 11287 茶葉標準,美國特種茶葉協會


常見綠茶問題的快速解答

1. 亞利桑那綠茶含有咖啡因嗎?
是的,但是比咖啡少。一罐 16 盎司的咖啡因約有 15-20 毫克(1/4 杯咖啡)。有無咖啡因版本。

2. 綠茶要泡多久?
在 160-180°F 的水中浸泡 1-3 分鐘。日本蔬菜(如煎茶)需要 1 分鐘,中國蔬菜(如龍井)最多需要 3 分鐘。浸泡過度→苦味。

3.綠茶會使牙齒變色嗎?
風險極小。綠茶的單寧含量是紅茶的1/3。預防方法:飲水後漱口,使用吸管。

4.綠茶會過期嗎?
最佳保存期限為 6-12 個月。密封存放於陰涼處。陳茶雖然失去了新鮮度,但仍可飲用。

5.綠茶和抹茶一樣嗎?
不是。抹茶是遮蔭綠茶粉末,咖啡因含量是其他茶的 3 倍。普通綠茶使用整葉/切葉。


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1 評論

07 Apr 2025 Andrew Goodman

Fermentation, Oxidation, Polymerization, what’s is correct?
I have chosen to use the word fermentation and here is why. The word fermentation is actually an imprecise translation of the Chinese word fājiào (fah zow), which is correctly translated as “controlled change”. Fermentation in the “Western” sense describes various chemical processes important in the production of products such as beer, wine, yoghurt, kombucha, and even sauerkraut. All of these can correctly be called fermentation, all are different, but all are based upon controlling, often very precisely, what takes place during processing. All are fājiào, without precise control the results would very disappointing. So, although oxidation is one of the many chemical processes occurring it is only one process in the complex “chemical soup” happening as the tea leaves change and develop. A more proper term would ne polymerization which better describes the many complex processes taking place.

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