很多外國茶友常問我：「綠茶是發酵茶嗎？」這個看似簡單的問題其實反映了東西方對「發酵」與氧化理解的分歧。身為茶專家，我遇過許多剛接觸中國茶的人，他們認為所有的茶都經過發酵，就像紅茶或普洱茶一樣。甚至有人驚訝地問：“綠茶不經過發酵，難道就是生葉嗎？” 根據國際茶葉協會（ITI）2022年的調查：73%的西方消費者誤以為綠茶是經過發酵的。事實上，正如中國農業科學院劉中華教授所解釋的那樣：“綠茶最關鍵的工序是殺青。殺青就像按下了氧化的暫停鍵，這也是綠茶不發酵的原因。”

何謂茶「發酵」？

許多外國朋友在了解中國茶時，混淆了「 發酵」和「 氧化」。事實上，這些過程在茶葉生產中非常不同。 幾年前，我向一位歐洲客戶示範了泡茶技術。當他看到紅茶顏色變深，綠茶卻依然鮮豔時，他驚嘆道：「這不都是發酵造成的嗎？」我笑著解釋：紅茶的顏色來自於酶促氧化，而真正的「發酵」涉及微生物——就像酸奶、泡菜或葡萄酒一樣。

在茶中，「發酵」主要是指葉子的天然化合物的氧化，而不是微生物活動。正如中國著名茶學家莊萬方教授所闡明的那樣：「茶葉『發酵』是茶葉內部由酵素驅動的反應。」這也解釋了為什麼紅茶被完全氧化，而綠茶則使用殺青來停止氧化並保留其新鮮、天然的味道。

因此，當我們問「綠茶經過發酵嗎？」時，答案在於了解其氧化過程是被有意停止的。

綠茶是如何製成的？

綠茶生產的關鍵在於透過物理方法阻止氧化（停止酶促反應）。高溫處理（如鍋炒或蒸煮）會迅速使茶葉的氧化酶失活，從而防止多酚氧化。這樣可以保留茶的鮮綠色澤和新鮮清爽的味道。 接下來，將葉子捲起來定型，釋放其天然汁液，然後進行乾燥以去除水分並穩定品質。任何階段都不會發生發酵。

相較之下，其他茶（如烏龍茶或紅茶）在萎凋階段會經歷數小時的酵素氧化。這就是綠茶被歸類為非發酵茶的原因——它的氧化過程被完全阻斷。

綠茶加工步驟

中國六大茶類的發酵程度

中國六大茶類最核心的差異就在於發酵（氧化）程度。在加工過程中，控製茶葉的氧化程度形成了茶葉的獨特風味。例如白茶僅依靠自然萎凋來溫和激活酶的活性，幾乎不需要人為幹預，從而形成其醇厚甜美的口感；紅茶在加工過程中需要充分粉碎茶葉，使酶和多酚充分反應並生成茶紅素（紅色色素）。以下是六大茶葉類別的發酵程度，以及它們的中國經典代表：

依發酵程度劃分的 6 大茶類

資料來源：ISO 11287 茶葉標準，美國特種茶葉協會

常見綠茶問題的快速解答

1. 亞利桑那綠茶含有咖啡因嗎？
是的，但是比咖啡少。一罐 16 盎司的咖啡因約有 15-20 毫克（1/4 杯咖啡）。有無咖啡因版本。

2. 綠茶要泡多久？
在 160-180°F 的水中浸泡 1-3 分鐘。日本蔬菜（如煎茶）需要 1 分鐘，中國蔬菜（如龍井）最多需要 3 分鐘。浸泡過度→苦味。

3.綠茶會使牙齒變色嗎？
風險極小。綠茶的單寧含量是紅茶的1/3。預防方法：飲水後漱口，使用吸管。

4.綠茶會過期嗎？
最佳保存期限為 6-12 個月。密封存放於陰涼處。陳茶雖然失去了新鮮度，但仍可飲用。

5.綠茶和抹茶一樣嗎？
不是。抹茶是遮蔭綠茶粉末，咖啡因含量是其他茶的 3 倍。普通綠茶使用整葉/切葉。

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